박문호의 베스트북
요리본능
랭업
요리, 인류진화의 불꽃
요리가 인간을 만들었다.
최근 내게 식품을 이해하게 해준 대부분의 책은 식품을 전공하지 않은 사람이 쓴 책이었습니다.
식물학자 윌리엄 C. 버거 <꽃은 어떻게 세상을 바꾸었을까 ?>, 고생물학자 스콧 샘슨 <공룡오디세이>, 화학자 제임스 콜만 <내추럴리 데인저러스>, 신경과학자며 취미가 요리인 조나 레러 <프루스트는 신경과학자였다>, 화학자 페니 르 쿠터, 제이 버레슨 <역사를 바꾼 17가지 화학이야기 1,2> 약사 곽재옥 <콜레스테롤 딜레마>, 의사 군터 프랑크 <다이어트 절대 미치지 마라>, 물리학자이자 인류학자 그레고리 코크란, 헨리 파펜딩 <1만 년의 폭발>, 인류학자 시드니 민츠 <설탕과 권력> ...
실제 식품의 원리에 관해서는 천문학과 물리학을 공부한 해롤드 맥기의 <음식과 요리>가 압도적이고 이것의 간결판인 <괴짜 과학자, 주방에 가다>의 저자는 컴퓨터, 시각 예술 전공자, <모더니스트 요리>저자는 이론물리학, 양자우주론 전공자 ... 대략 난감합니다
인류학자 랭업은 요리하기 전이나 요리한 후나 칼로리는 동일한데 소화 흡수율이 차이가 나고 이 차이가 우리를 인간으로 만들어준 결정적인 원동력이라고 하는데, Bomb 칼로리미터로 빵 ~ 태운 열량을 가지고 식품의 영양을 논하는 칼로리 이론과 식품영양학은 ... 좀 더 난감합니다.
자연과학 Fighting ... 물고기는 물을 모른다고, 식품을 하는 사람이 식품이 뭔지를 답하기에는 많은 시간이 필요할 것 같고, 먹는 문제는 모든 사람의 문제이기도 하니 자연과학이 답하는 것이 빠르지 않을까 생각합니다.
"그렇게 밤 동안 불을 살려 둘 수 있게 된 이후, 어딘가에서 한 무리의 하빌리스가 우연히 음식 조각을 불속에 떨어뜨리는 일이 있어나고, 익은 다음에 먹어 보고는 맛이 좋다는 사실을 배운다. 이 같은 행동을 반복하면서 이 무리는 최초의 직립 원인으로 진화했을 것이다. 맛있는 익힌 음식이라는 새로운 식단은 이후 창자가 작아지고 뇌와 몸집이 커지며 체모가 줄어드는 방향으로의 진화로 이어졌다. 또한 달리기와 사냥도 더 잘하게 되고, 수명이 길어졌으며, 기질도 더 차분해지고, 남녀 간의 결합이 새로운 중요성을 갖게 되었다. 여기서 그치지 않는다. 불에 익혀서 부드러워진 식물성 음식 때문에 자연 선택에 의해 더 작은 치아가 선호되었고, 불이 제공하는 보호 기능 때문에 땅 위에서 잠을 잘 수 있게 되는 동시에 나무 타는 능력을 잃게 되었다. 그리고 아마도 여성은 남성을 위해 음식을 요리하게 되고, 남성은 이 덕분에 고기와 꿀을 구하러 다닐 자유 시간을 더 많이 얻게 되었을 것이다. 아프리카의 다른 지역에 사는 하빌리스가 수십만 년에 걸쳐 날음식을 먹고 있는 동안, 운 좋은 한 무리가 이렇게 직립 원인이 되었다."
생존의 3대 요소 중 하나로 꼽히는 식(食) - 즉, 먹을 것은 주린 배를 채워 육체적, 정신적 활동을 하는 데 필요한 에너지를 제공한다는데 그 의미가 있었다. 그러나 음식은 더 이상 생존을 위한 필요조건에만 머물지 않고 하나의 즐길거리로, 문화로, 거대한 산업으로 성장했다. 누군가에게는 『바베트의 만찬』이나 「카모메 식당」에 등장하는 인물들처럼 요리가 상처를 치유하는 도구가 되기도 하고, 「식객」이나 「예스 셰프」에서는 자존심을 건 대결이 되기도 한다.
이렇게 다양한 형태로 우리 삶에서 중요성을 더해가는 음식과 요리. 『요리 본능』은 이들을 새로운 시각에서 바라보고 요리의 기원과 인류의 기원을 통해서 요리의 가치를 재조명하며 인류의 탄생 신화를 밝힌다. 하버드 대학교의 교수이자 저명한 진화 인류학자인 책의 저자 리처드 랭엄은 수십 년에 걸쳐 지구상에서 가장 가까운 근연종인 침팬지의 먹이 행동과 생태를 관찰, 연구한 결과물과 인류 조상들의 생활 양식을 비교적 고스란히 간직한 채 살아가고 있는 오지의 원시 부족민들에 대한 인류학적 보고, 그리고 최근까지 발굴된 선행 인류의 고고학적 증거들을 바탕으로 요리와 인류의 진화 역사를 파헤친다.
랭엄 박사는 단단하고 질긴 음식을 먹는 데 적합하지 않은 우리 인류의 외형적 특징은, 인간이 육식을 하지 않았음을 입증하는 증거가 아니라 채식이든 육식이든 불에 익힌 음식을 먹도록 진화했음을 보여 주는 생물학적 증거라고 주장한다. 그리고 이 행위가 인간의 생리적, 심리적, 사회적 변화로 이어져 인간이라는 종 전체를 혁신적으로 진화시키는 원동력으로 작용했다는 이론을 제기한다.
불을 자유자재로 조절하고 불에다 먹을거리를 익혀 먹기 시작하면서 인류는 과거의 유인원과 같은 모습을 벗어 던지고 더 이상 어두운 밤과 추운 겨울을 두려워하지 않게 되었다. 불가에 모여 앉아 익힌 음식을 나누어 먹으며 집단을 이뤄 살아가는 데 필요한 성품을 발달시켰으며, 성별 분업과 결혼이라는 남녀 간의 제도적 결합을 탄생시켰다. 익힌 음식으로부터 얻은 풍부한 열량은 그 어떤 존보다 큰 두뇌를 가질 수 있게끔 하여 고도로 발달된 언어와 문명사회를 이룩하게 했다. 이 모든 것을 가능하게 한것이 바로 요리, 요리의 발명이다.
저자소개
1948년 영국에서 태어났다. 1970년 옥스퍼드 대학교에서 동물학을 전공하고 아프리카 탄자니아 곰비 국립공원에서 침팬지의 행동 생태를 연구한 결과를 바탕으로 1975년 케임브리지 대학교에서 동물학 박사 학위를 받았다. 1976년 미국으로 건너간 이후 미시간 대학교를 거쳐 1989년부터 하버드 대학교 인류학과 교수로 재직하였으며 최근에는 뜻을 같이 하는 몇몇 학자들과 함께 '인간 진화 생물학과'라는 새로운 학과를 만들어 독립했다.
전쟁과 살인 등 인간 폭력성의 기원을 수컷 영장류와의 비교 연구를 통해 파헤쳐 논란과 화제를 낳았던 첫 대중서 『악마 같은 남성』 이후 10년여 만에 단독으로 저술, 출간한 책이 바로 『요리 본능』이다. 이 책 또한 이전에 없던 새로운 아이디어와 설득력 있는 탄탄한 논거들로 인해 출간 즉시, 네이처, 사이언티픽 아메리칸 등 과학계의 중요 잡지들을 포함한 뉴욕 타임스, 워싱턴 포스트, 가디언, 텔레그래프 등 전 세계 영향력 있는 언론들의 집중 조명을 받았다. 뿐만 아니라 『구르메』를 비롯한 유명 요리 잡지와 요리 관련 인기 방송 프로그램 등에도 초청을 받았을 만큼 요리업계로부터도 뜨거운 반응을 이끌어 내었다. 2010년 BBC 에서는 『요리 본능』에 등정하는 주요 내용 및 실험들과 랭엄과의 인터뷰를 토대로 「요리가 우리를 인간으로 만들었는가」라는 제목의 다큐멘터리를 제작, 방영했다.
Wrangham argues that Homo habilis learned to control fire and that that fact is both a necessary and sufficient explanation for this evolutionary leap.
First, fire is used for cooking, as all primates find cooked food more delicious (even monkeys know to follow a forest fire to enjoy the cooked nuts). Cooking gelatinizes starch, denatures protein, and softens all foods, permitting more complete digestion and energy extraction. As a result, the food processing apparatus shrinks, freeing energy to support a larger brain. (After the gut shrinks, the animal can no longer process enough raw food to survive, but is dependent on cooking. Wrangham reports that humans with even a large supply of well-processed, high-quality food lose both weight and reproductive capacity on a raw diet, and that there are no known cases of a modern human surviving on raw food for more than a month.)
Second, fire provides defense against large carnivores, permitting Homo erectus to descend from the trees and live on the formerly preditor-dangerous ground. The group would sleep around the campfire while an alert sentinel watched for predators, which would be repelled with a fiery log. Living on the ground led to the development of long legs and flat feet--ideal for running.
Third, fire permits loss of fur, as a hairless animal could warm itself by the fire. Hairless animals can dissipate heat much more quickly, giving them the ability to outrun furry animals. Homo erectus could simply chase a prey animal until it collapsed from heat exhaustion.
Fourth, cooking permits specialization of labor. Without cooking, both males and females must spend most of their day gathering and chewing vegetable matter. Because hunting success is unpredictable, they could devote relatively little time to it, because an unsuccessful hunter would have inadequate time to gather and chew vegetables. Cooking, however, reduces chewing time from 5 hours per day to 1 hour, freeing time to hunt. A hunter who returned empty-handed could still enjoy a cooked vegetable meal and have time to eat it.
Here Wrangham (who teaches, inter alia, a course named "Theories of Sexual Coercion") indulges in academic feminism when he says that "cooking freed women's time and fed their children, but also trapped women into a newly subservient role enforced by male-dominated culture" as if this were a diabolical choice by patriarchal males. A more neutral explanation for the emergent sex roles might be as follows: Females, with their noisy, not-very-portable suckling infants and toddlers, cannot hunt because hunting is necessarily a stealthy and mobile activity. Therefore, males do the hunting. Because both hunting and cooking are time-consuming activities, males cannot do both. Therefore, females do the cooking. (They are trapped into cooking not by males but by their mammary glands.)
The various effects of control of fire were mutually reinforcing, leading to rapid evolutionary changes, resulting ultimately in modern humans.
Interestingly, Charles Darwin, while calling fire-making "probably the greatest [discovery], excepting language, ever made by man," thought that cooking was a late addition to the human skill-set without biological or evolutionary significance, and anthropologists agreed with him until quite recently.
The main text of the book comprises just 207 widely spaced pages, yet is somewhat repetitive. It includes many entertaining, if sometimes marginally relevant, anecdotes and a gratuitous chapter on contemporary food labeling and healthy eating. Despite these nits, I award 5 stars because Wrangham's cooking-makes-the-human hypothesis is both brilliant and important and the book is a highly enjoyable read.